老果仁張的本行是油炸貨，炸面筋……而終使他成名的是他的炸果仁，他炸的果仁很大特點是品種多、酥脆而不綿。一般的炸果仁達(dá)到酥脆并不難，我們在鍋里放些油，抓把果仁炒一炒，照樣兒酥脆好吃，而要果仁能保持幾天的酥脆卻不綿就難了。

老果仁張有一套理論，講究二十四個節(jié)氣二十四樣色，有琥珀色、米色、冰糖色等等。也就是說，什么季節(jié)掌握多大的火力和時間，要把果仁炸成什么顏色都是有定規(guī)的。您想想看，比如他的冰糖色炸果仁，又酥又脆又不綿且和生果仁的本色相差無幾，沒有一套絕活兒能成嗎？他的手藝為他贏來了聲譽(yù)，和多位首長都吃過他的炸果仁。

果仁張至今已有160多年歷史，優(yōu)先代張明純和第二代張維順曾在清宮御膳房當(dāng)廚，專門炸制各種小食品，受到皇上嘉許和西太后賞識，遂被譽(yù)為宮廷小吃。解放后，第三代張惠山炸制的凈香花生仁、玻璃核桃仁、虎皮花生仁等品種，在1956年天津市飲食商業(yè)品種展覽會上被評為食品，參加過博茨瓦納國際博覽會。恩來總理生前曾多次在宴會上請外賓品嘗果仁張制品。

如今的果仁張制品凝結(jié)了四代人的艱辛智慧，制作技藝和配料十分嚴(yán)格。要求果仁籽粒飽滿并合乎規(guī)格，根據(jù)季節(jié)變化掌握油質(zhì)和油溫，針對果仁制品不同色澤和味道調(diào)制配料，工藝手法有推、翻、摁、抄、撥、托、提、壓、轉(zhuǎn)、擠、攏、點、撩等。

果仁張傳統(tǒng)食品，始源于一八三零年，被中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易部認(rèn)證為《中華老品牌》。它凝結(jié)了四代人的艱辛和智慧。張氏祖上兩代是清朝宮廷御膳房名廚師，第三代張惠山曾為高等宴會制作各種食品，受到國內(nèi)外賓客的好評。第四代傳人張翼峰和夫人陳敬在新的環(huán)境下進(jìn)一步發(fā)展了果仁張食品，并了掛霜系列新產(chǎn)品，深受國內(nèi)外賓客的青睞。

果仁張傳統(tǒng)產(chǎn)品有：琥珀花生仁、琥珀核桃仁、虎皮花生仁、凈香花生仁、奶香瓜子仁、五香松子仁。創(chuàng)立產(chǎn)品有：琥珀腰果仁、奶香杏仁、奶香、五香、可可、麻辣、海菜、香草、桔香、檸檬、山楂、咖哩、薄荷、姜汁等多種口味的花生仁、蠶豆及青豆。此外本公司還經(jīng)營其他食品和土特產(chǎn)品的出口業(yè)務(wù)。果仁張食品具有香甜酥脆、美味可口、回味無窮、久儲不綿的特點。它以其精湛的工藝、獨(dú)特的風(fēng)味聞名海內(nèi)外，被稱為《食苑一絕》。

天津果仁張制作的各種美味果仁，自然性顯色和放香，香而不俗，甜而不膩，色澤鮮美，酥脆可口，久儲不綿。老果仁張名張惠山，是已故的天津果仁張股份公司的前任董事長張翼峰的父親。我稱張惠山果仁張叔。后來，張翼峰大哥承繼父業(yè)，成為新一代果仁張，再提起果仁張叔時，背地里也稱他老果仁張。

老果仁張和我的父親都是北京人，他們之間交從甚密，情誼深長。在建國前的一年，老果仁張在他家附近的墻子河邊兒（今日南京路）開了一個書場，書場地處偏僻，又小又不起眼兒，很難招來聽眾。于是，他想出請我的父親為書場奠基開業(yè)的辦法，父親念及友情，慨然應(yīng)允。果然，當(dāng)張壽臣三個大字的廣告貼出后，書場名氣大震，一炮打紅。一直干到建國后才歇業(yè)。從此，他們之間的交往更密切了。