巴氏鮮牛奶是指經(jīng)過巴氏殺菌處理的牛奶。巴氏殺菌是根據(jù)耐高溫性強的結(jié)核桿菌的熱致死曲線與易受牛奶中熱量影響的奶油分離的熱破壞曲線之間的差異原理，在低溫下長時間加熱或在高溫下短時間加熱處理的一種方法。為了改善/提高現(xiàn)代社會食品的公共衛(wèi)生@，近200年來，巴氏殺菌法一直被用于處理牛奶和乳制品。1856年，被稱為“現(xiàn)代微生物學之父”的法國化學家路易斯·米德；當路易斯·巴斯德解決巴氏鮮牛奶酒發(fā)酵異常的問題時，他發(fā)現(xiàn)加熱可以殺死有害微生物。后來，他用這種方法生產(chǎn)出了@的“滅菌牛奶”，將牛奶的保質(zhì)期延長到了幾十小時。這一過程被稱為“巴氏殺菌”。然而，在巴氏殺菌及其加工技術(shù)的發(fā)源地法國，常溫牛奶的市場份額高達95.5%。巴氏殺菌法來自巴斯德對酸性啤酒問題的解決方案。當時，法國釀酒業(yè)面臨著一個身體不適的問題，那就是啤酒釀造后會變酸，根本無法飲用。這種酸的變化經(jīng)常發(fā)生。巴斯德應(yīng)邀研究這個問題。經(jīng)過長時間的觀察，他發(fā)現(xiàn)乳酸菌是導(dǎo)致啤酒變酸的罪魁禍首。營養(yǎng)豐富的啤酒是乳酸菌生長的天堂。簡單的煮沸方法可以殺死乳酸菌，但啤酒會被燒壞。巴斯德試圖用不同的溫度殺死乳酸菌，而不會損壞啤酒本身。巴斯德的研究結(jié)果是，將啤酒在50～60℃加熱半小時，可以在不煮沸的情況下殺死啤酒中的乳酸菌和孢子。這種方法挽救了法國釀酒業(yè)。這種滅菌方法也稱為“巴氏滅菌”。